Carpaccio de bœuf « Bocquillon » aux petits légumes et mayonnaise aux pickles

Etape 1

Colorez le filet de bœuf sur toutes ses faces. Assaisonnez-le de poivre et de fleur de sel et placez-le 15’ dans un four préchauffé à 150 °C. En fin de cuisson, laissez refroidir la viande avant de la placer quelques heures au réfrigérateur (cette préparation peut se faire à l’avance).

Etape 2

Entre-temps, nettoyez les navets et le chou-fleur et divisez celui-ci en petits bouquets. Blanchissez les légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis rafraîchissez-les.

Etape 3

Coupez les olives noires et les cornichons en rondelles, et les tomates cerises en quatre. Mettez ces ingrédients dans un saladier et travaillez-les avec une huile d’olive de qualité, du vinaigre de xérès ou de champagne.

Etape 4

Pour la mayonnaise aux pickles: réalisez-la avec les 2 jaunes d’œufs, le jus de citron, la moutarde et l’huile de maïs, du sel et du poivre. Ajoutez-y les condiments vinaigrés.

Etape 5

Coupez la viande le plus finement possible et dressez en commençant par les tranches de viande puis les légumes.

Etape 6

Garnissez de quelques feuilles de roquette, de croûtons de pain et accompagnez de la mayonnaise aux pickles.