Nieuws

Gegrild “Bocquillon”-lendestuk gecombineerd met rundstartaar, geserveerd op een mergpijp

recipe

 

Recept van Lady Chef of the Year 2013: Ann De Roy van het restaurant Pand 19 in Geraardsbergen.

Gegrild “Bocquillon”-lendestuk, versierd met het zachte hart van kropsla en Shimeji-champignons, gecombineerd met rundstartaar die op een mergpijp wordt geserveerd.

Ingrediënten

  • Tijd

    55 m

  • 4 Personen

  • Kcal

    748 Kcal

  • 120 g 'Bocquillon'-lendenstuk
  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • 1 soeplepel mosterd
  • 6 blaadjes platte peterselie
  • 3 blaadjes basilicum
  • 2 eierdooiers
  • 2 soeplepels extra vierge olijfolie van goede kwaliteit
  • Worcestersaus naar smaak
  • tabasco naar smaak
  • peper & zout naar smaak
  • nootmuskaat naar smaak
  • 5 kappertjes, fijngehakt
 
  • 4 'Bocquillon'-lendestukken van zo'n 130 gr per persoon
  • peper & zout
 
  • 1 Romeinse sla
  • 40 gr eiwit
  • 2 gr Xantana
  • 2 soeplepels sushi-azijn
  • 30 ml druivenpitolie
  • 10 ml olijfolie
 
  • 15 gr pijnboompitten
  • 1 bosje gewassen rucola
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tot 2 ansjovisfilets
  • peper & zout
  • ± 10 gr Parmezaanse kaas
 
  • 100 gr risone
  • 2 soeplepels rucolapesto
  • 1 scheutje Debic-crème v.g. tot 20%
 
  • 4 soeplepels rucolapesto
  • 1 mespuntje Xantana
  • 100 gr beenmerg

Bereidingswijze

Print

  • Rundstartaar

    Snij het vlees in stukjes en meng het met de andere ingrediënten. Kruid stevig aan en voeg er, naar smaak, van het ene ingrediënt wat meer of minder aan toe. Proef gerust om je eigen smaak te bepalen!

  • Lendestuk

    Laat de lendenstukken kort grillen in een braadpan, kruid naar smaak en gaar het nog zo'n 3 tot 4 minuten verder in de oven op 180°C. Laat het vlees even rusten en snij het dan in plakjes.

  • Crème van salade

    Meng alles, behalve de olie, dooreen. Voeg er daarna een scheutje olie aan toe. Kruid goed en zeef het resultaat.

  • Crème van rucola

    Mix alle ingrediënten met de mixer tot je een gladde pesto verkrijgt. Voeg, indien nodig, olie toe.

  • Risone met rucolapesto

    Laat de risone koken volgens de instructies op de verpakking, giet hem af en spoel hem onder koud water. Warm hem op met een scheutje room en voeg er wat rucolapesto aan toe.

  • Rucolaroom

    Giet de pesto door een fijne zeef. Meng hem met een mespuntje xantana tot je een dik romig mengsel verkrijgt.

  • Merg

    Laat het beenmerg een nacht lang in gezouten water rusten zodat eventuele onzuiverheden oplossen. Snij het merg daarna in stukjes en bak het kort in een verhitte antikleefpan. Ga nu de borden dresseren. Begin met de plakjes lendestuk; schik ze mooi op de borden. Leg daarna 2 soeplepels risone met pesto naast het vlees en breng toefjes crème van salade en crème van rucola aan. Plaats het beenmerg in het midden en werk het geheel eventueel af met de zachte slaharten en gebakken champignons. Overgiet met een lepel de rucolapesto. Serveer de rundstartaar op een mergpijp en werk eventueel af met wat van dezelfde garnituur.

Print