Vincent Lambot : « Le Bocquillon ? J’y ai tout de suite cru ! »

La viande, chez Lambot, on connaît. Ca fait trois générations que, de père en fils, les Lambot perpétuent la tradition de la boucherie artisanale. Dans la région de Beauraing, l’enseigne est à peu près aussi connue que le site des apparitions qui lui fait face.

Mais pas de miracle ici. La notoriété est le résultat de sept décennies de labeur et de mise en valeur de produits de premier choix. Aussi, quand durant l’été 2014 Lanciers a présenté au boucher Vincent Lambot les premières pièces de « Bocquillon », il les a visées avec l’œil attentif du professionnel et le palais expert de l’épicurien… avant de les adopter.

Chez Lambot à Beauraing, le Bocquillon est désormais le roi du comptoir. « Même si on commercialise quelques morceaux de races françaises pour répondre à certaines demandes, le bœuf ici c’est d’abord et avant tout le Blanc Bleu. Incontestablement, ce Blanc Bleu reste notre viande à nous les Belges », dit Vincent Lambot.

Le Bocquillon ? « Le nom m’a d’abord fait penser à un affluent du Bocq, de cette rivière de l’ouest namurois. Ça colle bien à la région, le concept est intéressant. Même si on peut toujours l’améliorer, j’ai tout de suite cru à cette viande. Et j’ai tout de suite repéré quelques différences essentielles : ce Blanc Bleu là est légèrement plus persillé, il est plus tendre et il présente une couleur plus prononcée ». Des caractéristiques qui invitent à laisser les quartiers de viande reposer quelques jours avant de mettre le couteau dedans. En fait, Vincent Lambot les confie entre sept et dix jours à la fraîcheur du frigo, de façon à obtenir une légère maturation.

Le Boquillon propose-t-il des steaks plus gras ? « Euh, c’est très léger mais c’est très bien ainsi. L’apport de graisse soutient le goût sans dénaturer la principale caractéristique du Blanc Bleu : cette viande est maigre et elle doit le rester. Ça correspond en fait à ce que nos clients recherchent : ils veulent une viande maigre, une viande tendre et de la couleur. Celle du Bocquillon répond à ces exigences : elle est rouge uniforme, elle est bien tendre tandis que le léger persillage apporte plus de goût sans dénaturer le produit ».

Et puis, Vincent Lambot a une autre conviction : « Certaines campagnes font beaucoup de tort à la viande bovine. Le Bocquillon est à même de lui rendre ses lettres de noblesse. »